Nougaparfait met kletskopjes en sabayon van sinaasappel
 
Benodigdheden:
Nougatine;
Suiker, 98 gr
Amandelschaafsel, 2 el
 
Parfait;
1 hoeveelheid pâte à bombe:
Water, 0,5 dl
Suiker,75 gr
Eidooier, 3 st
 
Slagroom, 2 dl
Eiwitten, 2 st
Citroensap, 0,5 el
Suiker, 45 gr
 
Vulling;
Gekonfijte vruchten, 60 gr
Rozijnen, 2 el
Gehakte pistachenoten, 30 gr
 
Maak als eerst de nougatine, dit gaat als volgt:
Laat de suiker in een dikke pan op een laag vuur oplossen, waarbij er af en toe geroerd mag worden met een houten lepel. Als de massa helder in en de suiker is opgelost draai je het vuur hoger en kook je de siroop tot het karameliseert en licht kleurt duurt als dit zover is neem de pan van het vuur en voeg nu de amandel schaafsels toe en vermeng dit met de massa, stort hierna de massa op een oven plaat met siliconen matje strijk hem glad en laat het afkoelen.
 
Maak nu de pâte à bombe
Verwarm in een pan met een dikke bodem het water met de suiker op laag vuur, tot de suiker is opgelost en de siroop helder is. Roer een of twee maal. Draai het vuur hoog. Houd de temperatuur in de gaten deze moet 120 graden worden.
Klop intussen de eidooier met een handmixer tot ze lichtgeel, dik en romig zijn. als de suiker de temperatuur heeft bereikt van 120 graden haal je hem van het vuur. Voeg nu rustig de stroop toe aan de eidooiers, houd de mixer op de hoogste stand. Blijf kloppen tot er een mooie schuim ontstaat. Als er een mooie dikke massa ontstaat zet hem dan weg in de koelcel.
 
Als de nougatine is afgekoeld en bros is breek je hem in stukjes en maak het dan fijner met de deegroller. Snij de gekonfijte vruchten in stukken van 1 cm. Klop de room tot er zachte pieken ontstaan maar nog lobbig is. Klop en een andere kom de eiwitten met de citroensap stijf en voeg geleidelijk de suiker toe tot er een mooie meringue ontstaat.
 
Spatel de pâte à bombe, room en meringue door elkaar schenk de nougatine, gekonfijte vruchten, rozijnen en noten erdoor en verdeel dit over de bakvormpjes. Zet dit weg in de vriezer.
 
 
Kletskop:
 
 
  • Witte basterd suiker, 167 gram
  • Boter, 60 gram
  • Bloem, 84 gram
  • Water,30 ml
  • Amandelen, 55 gram    
  • Kaneel poeder, mespuntje
  • Zout, mespuntje
 
Zorg ervoor dat de boter op kamer temperatuur is.
Doe alle ingrediënten in de keuken machine en laat het mengsel draaien tot er een mooie massa ontstaan.
 
Zet het voor 15 minuten koud weg in de koelcel
Laat het daarna weer op kamer temperatuur komen en bak de kletskoppen af in de oven op 160 – 170 graden tot het mooi bruin en krokant is.
 
Koude sabayon van sinaasappel
  • Suiker, 250 gr
  • jus d`orange, 120 dl
  • sinaasappel likeur, scheutje
  • gelatine, ½ bl
  • eidooiers, 115 gr
  • Slagroom, 250 ml
  • Zestes sinaasappelschil, 1 sinaasappel
 
Zestes schil in water blancheren!!!
Klop de slagroom yoghurt dikte en zet koud weg.
Sinaasappelsap de likeur en zestes opzetten iets in laten koken van het vuur halen en de gelatine [ voorgeweekt in koud water] en uitgeknepen er doorheen roeren.
De eidooiers en de poedersuiker in de mengkom van de keukenmachine doen.
Giet de hete massa van de sinaasappels er op en laat dit koud laten kloppen.
 
Als het koud is spatel dan de slagroom erdoor heen en zet dit koud weg.
Nogaparfait met kletskop
Copyright © 2008 Woeste Hoeve